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A acidez e seus mitos


Texto de André Logaldi, 26.07.2015

A enologia no século XXI ainda se oferece aos olhos dos apreciadores como se pertencesse a uma nuvem transicional entre artesanato e ciência. Dentro dessa involuntária cisão, acabou dividindo os consumidores, que se comportam como mais ou menos românticos, de acordo com o quanto se aproximam ou se afastam do lado tecnológico da produção de vinhos. Isso também fomenta a separação destes em defensores de filosofias naturais em contraposição aos da vertente industrial, que até ganham apelidos hilários como “Mc Wines”!

Parece haver uma cartilha informal de aprendizado com a qual os enófilos acreditam conhecer os princípios fundamentais da ciência enológica, mas basta algumas leituras mais aprofundadas para vermos que se criam mitos e paradigmas, em geral generalistas e superficiais, que não fazem parte do real conhecimento da cada vez mais renovada enologia.

O tema “acidez” é um destes modelos em que aprendemos certos conceitos que devem ser reavaliados e superados, num processo natural de evolução dos que amam saber mais sobre o que consomem, ou seja, se encaixa perfeitamente no perfil da maioria das pessoas, ávidas por informações sobre o que ingerem.

RESUMO DOS CONCEITOS BÁSICOS

A acidez traz uma sensação de vivacidade, de frescor em qualquer estilo de vinho, muitas vezes realçando os aromas e também provocando salivação, sinal evidente de sua presença, uma reação bioquímica defensiva já que a saliva possui caráter oposto, alcalino, num efeito chamado de “tampão”, cuja ideia será útil adiante.

A acidez é parte importante da alma dos brancos e fator de estabilidade de cor nos tintos e também um dos constituintes primordiais do que se costuma definir como a estrutura dos vinhos. E por isso, é tida como um dos pilares da longevidade de grandes brancos e tintos.

Estamos bem acostumados a termos as fichas técnicas nas degustações, citando a acidez total (ou acidez titulável) e algumas vezes o pH. Além de todo o acima citado, estes parâmetros são determinantes para o equilíbrio biológico dos vinhos e também condicionam a eficácia de conservantes como o anidrido sulfuroso (SO2).

Todavia, a acidez mensurada, seja por qualquer método mencionado, não guarda relação linear com a percepção gustativa e é aí que reside o primeiro dos pontos essenciais desse texto!

A ACIDEZ REAL E A PERCEBIDA

Um tampão ácido-básico é um sistema autorregulado que busca conter variações bruscas de pH quando sofre alguma modificação de seus constituintes. O mosto em fermentação e o seu vinho resultante são exemplos de uma solução que contém ácidos, álcool e água e possui este mecanismo. As variações sofridas no processo são as reações químicas nas quais os ácidos orgânicos são alterados (salificação) ou o consumo de alguns deles (como o ácido málico) pelas leveduras.

O poder tampão exprime a aptidão de um vinho em modificar ou conservar seu pH, em caso de mistura ou diluição. É um fator importante de percepção de acidez nas degustações, quando da mistura vinho-saliva, dentro da cavidade bucal

Qual o resultado prático, que seria o mínimo que devemos recordar? O vinho pode sofrer variações de sua acidez total, que em geral se reduz, mesmo com pH estável.

Só mais uma coisinha: os vinhos são misturas de ácidos orgânicos mais fortes ou menos fortes (quem é mais fraco salifica menos) e o estado de salificação depende de fatores ligados ao terroir: origem geográfica, da casta, do clima, da condução dos vinhedos (aporte de potássio), métodos de prensagem e escolhas de vinificação.

A capacidade de exercer esse efeito tampão está relacionada sobretudo ao balanço entre os dois principais ácidos, tartárico e málico (outros também, mas dessa vez vou descomplicar). Isso significa que dependendo da predominância dos ácidos, um vinho cuja acidez total seja relativamente alta, pode parecer “chato” à degustação!

Portanto, é na nossa boca que fenômenos interessantes acontecem: a duração da sensação de frescor dada por uma certa acidez de um vinho é diretamente ligada ao grau de salificação de ácidos pelas proteínas de nossa saliva.

Um vinho rico em acidez total, com predominância tartárica vai parecer fresco, um outro, de dominância málica, com a mesma acidez total e pH similar parecerá menos vivaz. Não só é mais agradável termos mais ácido tartárico em valores absolutos, mas como é melhor que tenhamos também em valores relativos, a relação entre tartárico/málico deve ser alta.

Como assim? Vamos dar exemplo: a Gewurztraminer é uma uva que pode conter valores bastante altos de ácido tartárico, sobretudo em vinhedos do hemisfério norte, comparável a uvas reconhecidamente “ácidas” como a Riesling, entretanto pode conter o dobro de ácido málico resultando em uma degustação menos vibrante em termos de sapidez. Naturalmente há outros fatores como a eventual presença de açúcar residual, que atenua a acidez, mas quem provou dois alsacianos típicos destas castas pode se lembrar das diferenças percebidas em boca.

Isso é particularmente verdadeiro para os brancos, mas para os tintos há um fator complicador: os taninos! Assim, a introdução de uma ideia de acidez suficiente se faz melhor do que uma acidez alta como elemento agregador de qualidades de um grande vinho tinto, sobretudo os mais tânicos, onde a acidez realçará a adstringência. Donde imaginamos a razão de observarmos que grandes Pinot Noirs, em geral mais ácidos, porém menos tânicos, pareçam menos rascantes do que os bordaleses.

O vinho não é mesmo tão simples, mas é apaixonante. E simplório mesmo seria crer que ele não mereça um esforço mínimo e contínuo de aprendizado daqueles que dizem amá-lo!

 

Equilíbrio gustativo do vinho

Equilíbrio gustativo do vinho

 

EQUILÍBRIO, FINESSE E LONGEVIDADE

Jacques Blouin, Émile Peynaud, Pascal Ribereau-Gayon! Três autores franceses renomadíssimos, desde 1990 já apontavam para o fato de que a acidez possui papel fundamental no equilíbrio dos grandes vinhos, mas que sua influência positiva na degustação não obedece uma proporção linear.

A acidez tem de ser suficiente para cumprir sua função de favorecer a expressão de sabores e vivacidade, porém se excessiva pode mascarar uma estrutura geral deficiente e “secar” o fim de boca, comprometendo sua aceitação. Por que?

Gayon disse em 1991 que havia publicado até então 250 artigos científicos, metade sobre química fenólica e outra metade sobre microbiologia. Naquele ponto de sua carreira, tentava incessantemente elucidar mecanismos de se fazer uma vinificação de tintos com pH alto (3,8-3,95) e uma acidez titulável baixa (da ordem de 4,5). E completou:

A acidez estimula a salivação e não importa quão refinados sejam os taninos, eles parecerão sempre grosseiros quando em contato com as proteínas salivares

Gayon, à época fazia testes com um grande Merlot de Pomerol. Devo sublinhar que essas considerações são em sua totalidade voltadas para os vinhos de Bordeaux! Inclusive gráficos com perfis de acidez, num trabalho de avaliação de 47 safras mostram que algumas, dos mais memoráveis anos tinham teores realmente modestos de acidez total.

No livro de Blouin-Peynaud, “Connaissance et travail du vin”, para a surpresa de muitos se pode ler:

A acidez desempenha um papel essencial dentro do balanço gustativo dos vinhos, equilibrando sabores açucarados e tânicos. Sem entrar num debate teórico vão, podemos dizer que uma acidez razoavelmente baixa permanece o objetivo geral dos “grandes vinhos”. O conceito de “acidez elevada = longa conservação” é a ser rejeitado visto que não existe nenhuma confirmação de fato: as melhores safras de Bordeaux e de muitos outros locais, possuem acidez baixa e se conservam muito bem

E qual a explicação para isso? Aliás, dentro da tendência de vinificação chamada “pós-moderna” que fatores são considerados determinantes para o equilíbrio e longevidade dos vinhos tintos?

Como num grande (e velho) quebra-cabeças, as peças vão se encaixando e no caso desse pós-modernismo, algumas preocupações do passado vão ganhando força, principalmente com fatores ligados ao campo, à terra.

A Nova Enologia é uma síntese e também uma superação das épocas que lhe precederam, definidas temporalmente como as fases pré e pós Segunda Guerra Mundial.

A síntese de ácido tartárico ou málico pelas videiras, ocorre em função de fatores como o regime hídrico da planta, o grau de umidade do terreno em função de seus solos e permeabilidade em relação a pluviosidade e sobretudo da temperatura. Áreas meridionais, com maior insolação, degradam mais ácido málico por meio da respiração da vide.

Controles extrínsecos à geografia local podem ser praticados pelos viticultores para dirigir a síntese de ácidos orgânicos, como técnicas de desfolha e regulação das partes altas da planta (canópia) e datas de colheitas.

Curiosamente, com base em dados de diversas colheitas bordalesas, podemos ver as sutis diferenças que com base nos teores dos dois principais ácidos, que determinam ou ajudam a determinar a razão para que uma safra seja considerada excepcional e outra medíocre.

Uma safra “málica” renderá invariavelmente vinhos ruins e “duros”, ásperos. As safras com uma relação entre ácido tartárico e málico acima de 3:1, se outros fatores climáticos ajudarem, gerarão vinhos perfeitos.

Mas a enologia pós-moderna trouxe à tona um fator muito em voga hoje em dia, embora usualmente mal compreendido e confuso: a mineralidade.

Esqueçam completamente a ideia de mineral como um vínculo mandatório entre aromas e solos calcários! A mineralidade da Nova Ordem diz respeito ao cultivo de videiras em qualquer tipo de solo, não necessariamente os calcários, nos quais a terra é um organismo vivo!

Entenda-se por vivo um solo rico em microorganismos específicos (fungos micorrízicos), que são muito sensíveis a quaisquer tipos de pesticidas e herbicidas, portanto só subsistem em ecossistemas saudáveis e bem cuidados. Estes pequenos fungos otimizam a captação de substâncias minerais pelas plantas porque são capazes de expandir a superfície radicular das videiras (área de trocas de nutrientes) em até cem vezes.

“Solos vivos” marcam a devoção de um outro autor clássico francês, Claude Bourguignon, que dizia exatamente o mesmo!

 

Solo vivo (Fonte: frequenceterre.fr)

Solo vivo (Fonte: frequenceterre.fr)

 

Essa mineralidade não se traduz por aromas e nem um sabor específico e sim, por uma sensação (conforme o enólogo Clark Smith) de uma “corrente elétrica” que percorre o palato, que na verdade poderíamos associar à sapidez, a um certo toque salgado que os verdadeiros vinhos minerais oferecem e que de maneira importante reforçam o caráter de vivacidade antes somente atribuído à acidez.

Especula-se (não se provou) que essa corrente elétrica seja exatamente o que parece ser: um fluxo de elementos metálicos como zinco, alumínio, magnésio e vários outros que se encontram em estados de instabilidade química, gerando em nosso palato uma “dança” incessante de troca de elétrons. Alguns minerais como o ferro podem ser fundamentais como catalizadores das reações de polimerização de fenóis como os taninos (dados da UC Davis).

Em resumo, o que se tem por meta nos dias atuais são vinhos tintos que possam ser conduzidos sob uma vinificação em pH relativamente alto, por favorecer a polimerização de taninos, com acidez e mineralidade agindo como elementos sinérgicos na vivacidade dos vinhos. O efeito não é perene, se observa que a acidez permanece intacta sob longo envelhecimento, a mineralidade não.

Esse efeito se perde quando as uvas são deixadas por tempo demais no pé, visando atingir alto grau de maturação para concentração de sabores. A sensação de mineralidade é obstruída diante de altos teores de álcool. Precisa dizer algo mais?

Para bom entendedor, isso demonstra com clareza que a enologia está em evolução e resgatando conceitos que Peynaud (emérito detrator da sobrematuração) já exortava e nitidamente fugindo do estilo Parker! Vinhos de uvas sobremaduras perdem longevidade, deslocam seu centro aromático para o frutado exuberante, geralmente seguido de oxidação prematura, acidez volátil e paladar adstringente.

Todas estas constatações são referidas por Clark Smith, enólogo norte-americano, portanto há uma nova luz, bastante sensata, que deverá revolucionar de modo consciente a esfera dos grandes vinhos!

Será que alguém acha que a tese de produzir uvas a 28 graus Brix, sobrematuradas e passadas no pé, ainda encontrará ressonância? Certamente sim, em vista da insensatez humana que é inesgotável, mas para um produtor desses estará reservado um submundo anacrônico. Do mesmo modo, as generalizações sobre como o Novo Mundo “pasteuriza” seus vinhos é infundada.

Em 1997, nos EUA, curiosamente o mesmo ano que marca o início da “Big Flavor Era” com os 100 pontos de Robert Parker para o Harlan Estate, surgiu também o conceito de “Vineyard Enology” (VE), pela mente do pesquisador da UC Davis, Kay Bogart: “devemos focar no trabalho nos vinhedos, mas não como viticultores”!

A VE não é uma receita de bolo pronta. Tampouco é dogmática e abraça confortavelmente conduções de vinhedos de modo convencional, orgânicos e biodinâmicos. Reconhece que o que funcionará em um dado sítio não resultará em outro. E fundamentalmente se sustenta em três pilares:

  1. A promoção de solos vivos
  2. Atingir o equilíbrio da videira
  3. Colher na maturidade apropriada

Essa abordagem resgata valores subestimados, pois preconiza o trabalho de revitalização dos solos, de obter ainda na própria videira os elementos que garantirão o melhor vinho sem que isso seja realizado ulteriormente dentro da adega e por fim, a consciência de uma colheita feita a um tempo que favoreça toda a noção de equilíbrio, elegância e tipicidade e frequentemente desvinculada a valores Brix.

Como brinca Clark Smith, de modo recorrente: “não se pode fazer um bom suflê se os ovos já chegarem quebrados à cozinha”!

Enfim, estas são as boas novas! Há gente consciente e apaixonada trabalhando sério para desvendar a complexidade por trás da natureza, respeitando-a e proporcionando-nos sob um ambiente sustentável e renovável, a chance de degustarmos excelentes vinhos: estáveis, saborosos, equilibrados e potencialmente longevos! E de consciência limpa!

Santé!

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