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Confeitaria 101: baunilha


É muito difícil você já ter visto uma receita de confeitaria que não leve baunilha, nem que seja um tantinho só. Mesmo se for um bolo de chocolate, as receitas geralmente pedem um pouco de baunilha, não é?
No post de hoje, vamos conhecer mais sobre a baunilha, quem ela é, da onde veio, pra onde vai e porquê ela se mete em tudo.

 

Mão segura fava de baunilha
O que é a baunilha, afinal?
A gente usa essa bendita em tudo quanto é receita, mas às vezes não fazemos ideia do que é, não é? Baunilha é uma especiaria tropical, um aromatizante extraído de uma planta. Ela vem da vagem de uma orquídea trepadeira do gênero Vanilla, que possui mais de cem espécies. De acordo com Harold McGee, provavelmente os primeiros a cultivarem a Vanilla planifolia foram índios mexicanos há mil anos atrás. Foram os espanhóis que deram o nome de “vainilla”, o diminutivo da palavra castelhana que significa “vagem”. Os franceses, no entanto, foram os responsáveis por levar a orquídea para ilhas no litoral da África, que hoje produzem algumas das mais conhecidas favas de baunilha no mundo: Madagascar, Reunião e Comores, com a baunilha bourbon. Além deles, as baunilhas da Indonésia e do Taiti também são amplamente conhecidas como as de melhor qualidade no mundo.

 

Orquídea baunilha Essa é a cara da Vanilla planifolia.
Foto: Blog Cultivando Orquídeas e Ideias

 

Então a gente come uma planta?
Não, não. A gente come as sementes da vagem da orquídea. Aqueles pontinhos pretos tão famosos e tão buscados em sobremesas são as sementes que ficam protegidas, dentro da vagem. Pra chegar neles, você precisa cortar a vagem e raspar as sementes.

Qual o sabor da baunilha?
Pra mim, baunilha é um daqueles sabores tão icônicos que eu uso para descrever outros sabores e pessoalmente não sei bem explicar. É tipo “baunilha tem gosto de… baunilha”, sabem? Um bolo sem baunilha não tem profundidade de sabor e parece que está faltando algum gosto ali. Esse diferencial é da baunilha.
Cientificamente falando, o principal composto da baunilha é a vanilina, que é o que confere o famoso “aroma de baunilha” que a gente conhece. Mas ele não é a única coisa na vagem, que possui mais de 200 compostos voláteis. Por isso, cada tipo tem seu diferencial e personalidade, podendo trazer tons amadeirados, florais, defumados, caramelizados, terrosos, etc. Como exemplo, as favas originais da Indonésia costumam ter menos aroma de vanilina e mais tons defumados, enquanto a fava do Taiti se aproxima mais do floral.

É só plantar a orquídea no jardim, então.
Não, miga sua loka. O processo pra chegar naquela fava pretinha, elástica e cheirosa que a gente ama é extenso, complexo e manual – parte do motivo pelo qual a especiaria é tão cara.
Vou tentar ser o mais breve possível:
Após polinizar manualmente as flores da orquídea, seis a nove meses depois, as vagens começam a amadurecer. Dentro delas, as sementinhas estão envoltas num fuzuê de açúcar, gordura, aminoácidos e outras coisas, mas a vagem só libera todo aquele cheiro incrível como uma forma de defesa natural. Ou seja, pra produzir baunilha, é preciso “matar” a vagem para que ela libere esses compostos. Isso é feito expondo as vagens à alta temperatura – sob o sol, ou água quente ou vapor – e é nesse momento que elas saem do verde e passam pra cor marrom escura que conhecemos. Isso é feito repetidas vezes, por vários dias. Nesse processo, também se evapora parte da umidade da vagem e é um tipo de esterilização para microrganismos que ficam na superfície. Por fim, as vagens são alisadas à mão, ficam secando por mais algumas semanas e depois permanecem estocadas, maturando, para desenvolver ainda mais o sabor no processo de “cura”. As vagens mexicanas, por exemplo, ficam “curando” por vários meses antes de serem comercializadas.
Isso tudo é feito praticamente à mão, em fazendas e por pequenos produtores. Não há máquina que entenda a delicadeza necessária pra polinizar uma orquídea, gente. Então, quando achar que a baunilha está cara, lembre-se desse “breve” textão.

 

Favas de baunilha no prato

 

Onde e como se usa baunilha na culinária?
Normalmente, a baunilha entra em receitas doces, de confeitaria, por pura questão de tradição. No entanto, seu aroma pode combinar com praticamente qualquer comida no sentido de acrescentar profundidade e equilíbrio. Ela vai particularmente bem com lagosta e carne de porco, por exemplo.
Utilizam-se as sementes (aqueles pontinhos) da baunilha nas preparações, mas a vagem também pode servir para extrair aroma e sabor. Um exemplo é ferver o leite do creme patisserie com a vagem e, depois, retirá-la. Ela pode ser usada para produzir um extrato de baunilha caseiro, por exemplo, que já ensinei aqui no blog há muitos anos atrás. Mais adiante vou ensinar como aproveitar ao máximo sua fava.
Tanto para o extrato, feito com álcool, quanto para uma extração feita com a fervura do leite, o mais indicado é sempre utilizar o maior teor de álcool ou gordura possível. Isso porque compostos voláteis (ou seja, aromas) em geral são mais solúveis em lipídios e álcool que em água, portanto quanto mais álcool ou gordura no líquido de extração, mais sabor você vai conseguir.
Não dá pra afirmar com exatidão o quanto de fava você vai usar por receita, porque cada fava tem sua intensidade distinta (o que também depende da época em que foi produzida). O ideal é você avaliar a fava que você tem, dando aquela cheirada. Se achar que ela está super aromática, pra uma receita de cupcake de 12 unidades, meia fava é suficiente. Correlacionando com o extrato (ou essência), se ele estiver muito aromático também, meia colher de chá é suficiente.
Utilizando a baunilha em sua forma líquida como extrato ou essência, acrescente sempre próximo ao fim da receita. Se for uma receita quente, então, coloque somente como finalização, pois se você acrescentar com a temperatura muito alta, os compostos aromáticos vão evaporar e ficar muito pouco no preparo.
Detalhe importante: se estiver usando essência – ou seja, a versão INDUSTRIAL e SINTÉTICA de baunilha –, tente não caprichar na quantidade que vai na receita. As essências artificiais, se utilizadas em demasia, costumam deixar um subtom amargo. Se estiver usando um extrato natural, você pode até caprichar no líquido. Às vezes, eu coloco mais do que o indicado, só porque gosto mesmo de baunilha.

Como armazeno minhas favas de baunilha?
Enquanto não for utilizá-las, guarde-as em potes de vidro herméticos, bem vedados (daqueles de borrachinha, sabe?). Se tiver como guardar à vácuo, melhor ainda, olha aí.

 

Favas de baunilha à vácuo

 

Nossa, mas ela ainda é cara demais, Ju. Vale a pena?
Pessoalmente, não acho que vale a pena comprar favas para usar as sementes no dia a dia. O preço pelo qual ela chega aqui no Brasil não compensa esse tipo de uso. Por outro lado, eu acho que vale imensamente a pena para fazer um extrato caseiro de baunilha. O extrato dura provavelmente a sua vida inteira, se você permanecer usando e renovando o álcool e as favas, e se você deixar por bastante tempo e com boas favas, ele fica com tanto aroma que às vezes é melhor do que as sementes.
O que eu recomendo é: investir uma vez em 6 ou 8 favas de baunilha da melhor qualidade possível (compre bourbon de Madagascar, ou as do Taiti que são difíceis de encontrar, mas são divinas), usar as sementes de 5 ou 6 delas para suas receitas e depois usar as vagens e as sementes das que sobraram no extrato caseiro. Joga tudo lá, deixa maturando eternamente. Aí um belo dia, quando a grana estiver ok, quando lhe der aquele surto gourmet e você comprar favas de novo (uma ou duas), você as usa tirando as sementes, vai lá no seu extrato caseiro, retira uma ou duas e substitui pelas mais novas.
E não, não jogue fora essas que você tirou. A tia Juliana vai passar agora todas as receitas da felicidade para você usufruir ao máximo das suas preciosas favas. Vem comigo!

Comprei favas. E agora? Como as uso?
Pra começar, você vai amaciar essa belezinha. Amasse a fava entre seus dedos, vá apertando e afofando ela, em todos os pontos, do começo ao fim. Depois, coloque-a em uma tábua e com uma faquinha bem afiada, sem ser de serra, você vai segurar uma ponta da fava com os dedos e ir cortando a fava com a faca no sentido longitudinal. Ou seja, você vai dividir ela ao meio, pra chegar nas sementinhas.
Depois que abrir, use uma colherzinha ou a parte de trás da faca, para raspas as sementinhas pra fora da fava. Faça com firmeza, mas delicadamente, para não retirar o sumo da fava, que é ligeiramente amargo e não fica bonito no meio do bolo.
Use as sementinhas conforme desejar!

 

Extratos de baunilha caseiros

Extrato de Baunilha Caseiro
Eu já ensinei direitinho como fazer aqui. Você não precisa usar somente 3 a 5 favas de baunilha para 300ml de vodca. Você pode colocar até 10 favas pra 300ml se quiser, fique avon. O mínimo, que eu recomendo, são 3 por 300ml.
Use as sementinhas em alguma receita – ou as coloque no próprio extrato, se preferir. É legal pois, assim, toda vez que você usar o extrato, ele vai carregar algumas lindas sementinhas junto.

 

 

Açúcar baunilhado

Açúcar Baunilhado
Quando seu extrato estiver plenamente maturado e você quiser substituir as favas, retire as velhas e seque-as com cuidado com papel toalha. Seque bem, mas bem mesmo! Então, deixe-as quietinhas para continuar secando naturalmente perto do seu fogão por uns dias, até que elas endureçam. Dois ou três dias já deu. Quando estiverem bem durinhas, guarde em um pote bem fechado e vá juntando favas assim até obter pelo menos uns 10g de fava. Isso porque a receita para açúcar baunilhado pede 10 partes de açúcar para 1 parte de fava, é só pra não ficar tão difícil de processar tudo junto. Abaixo um exemplo de quantidades para o açúcar, de acordo com a receita da Dani Noce que é a que eu uso.

9g de favas de baunilha secas
90g de açúcar (pode ser granulado ou refinado)

Quando tiver essas quantidades, processe os dois juntos até obter um pó bem fininho. Peneire e guarde em um potinho fechado. Use esse açúcar na mesma quantidade do extrato/essência e substitua no açúcar da receita. Exemplo: se for usar uma colher de chá do açúcar, retire uma colher de chá do açúcar normal.
Além de deixar a receita com o sabor de baunilha, ele ainda simula os pontinhos das sementes.

 

 

Açúcar aromatizado com baunilha

Açúcar Aromatizado
Depois que as favas secarem, outra opção é também jogar as favas dentro do seu pote de açúcar comum. É só deixar lá dentro que ele, aos poucos, vai aromatizar todo o ingrediente.

 

Dicona da Ju
Eu compro minhas favas quando tenho a oportunidade de viajar para os EUA, ou quando alguém que eu conheço vai pra lá. Compro do site IndriVanilla, que faz o intermédio direto com pequenas produções cooperativas na ilha de Java, na Indonésia. O preço fica mais em conta porque é do produtor pra gente, ou seja, sem aquele monte de gente no meio do processo que encarece o produto pois cada um quer tirar uma fatia pra si. As favas são bem aromáticas, com um tom amadeirado distinto e um sabor bem concentrado, então acabo usando até menos e tendo resultados excelentes em receitas.
O frete internacional é bem caro, então por isso eu compro quando viajo pros EUA. Elas vem embaladas à vácuo então ficam minúsculas na mala. Quando chego aqui, eu as desembalo, guardo em porções menores à vácuo e vou abrindo conforme preciso usar, seguindo tudo isso aí que ensinei pra vocês, esse ritual, pra aproveitá-las ao máximo.
Vale a pena pelo preço? Um pacote de 120g (1/4 pound) tem umas 30 favas, com o frete interno nos EUA, considerando o dólar atual + IOF, faz com que cada fava saia por 6 a 8 reais. No Brasil, duas favas estão em torno de 40, 50 reais. Então, vale sim a pena, se você tiver essa oportunidade.


Mais coisas que você devia saber sobre a baunilha:

– Pra fazer 1kg de vagens curadas, marrons, daquelas que vamos usar no nosso bolinho, é preciso aproximadamente 5kg de vagens frescas, verdinhas. É porque elas perdem grande parte da água durante o processo de secagem, perdendo, assim, seu peso.
– A baunilha é a segunda especiaria mais cara do mundo, atrás apenas do açafrão (o dos pistilos, não o açafrão da terra em pó).
– Se você um dia abrir uma fava de baunilha e ver pontos brancos envolvendo as sementes, muito provavelmente são cristais de açúcares naturais da baunilha que se formaram. Não é mofo, fique tranquilo.
– A vanilina, o principal composto da baunilha e que dá aquele cheirinho característico, é antioxidante e inibe danos ao DNA.

 

Biblio-internet-grafia:

Cultivando orquídeas e ideias (para a foto da orquídia).
Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária, do Harold McGee: livro maravilhoso.
Panificação e Confeitaria Profissinais, do Wayne Gisslen.
The Cake Bible, da Rose Levy Beranbaum, diva.

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